داميان د ي سيلفا، " سول كيتشن " (Soul kitchen)

ترك رئيسُ الطهاة داميان دي سيلفا عمله كمهندس طائرات ليحقق حلمه في مجال فن الطبخ، في السنوات الأولى بين 39 و 50 سنة، و لم يتراجع عن ذلك منذ ذلك الحين. و بعد أن قضى سنتين في عدة مطابخ بأوروبا، عاد إلى سنغافورة ليكتسب تجربة أكبر من خلال العمل في عدة مطاعم أوروبية، قبل أن يفتح مطعمه الأول " سول كيتشن " (Soul kitchen)، في بورفيس ستريت (Purvis Street)

أصبح " سول كيتشن " بسرعة نجاحا بين المحبين للطعام، بفضل انتقائه لوجبات أوروبية و بيراناكانية. و الآن، يحافظ داميان دي سيلفا على ما أنجزه في مطعمه سول كيتشن، و ذلك من خلال عرضه الأخير، وجبة (Big D’s Grill)، في هولاند درايف (Holland Drive)

من السهل أن نرى أن مساهمات داميان دي سيلفا في كتاب " فتح الشهية " نابعة من القلب، حيث أن الوجبات التي اقترحها تأتي من الحاجة إلى ابتكار أصناف من الطعام تجلب السعادة للمرضى المصابين بالسرطان.

كما أن داميان دي سيلفا لم يواجه عدة تحديات خلال وضع وجباته الصحية، لأنه كان يعرف الحدود التي لا يجب تجاوزها. لقد حرص على أن يضمن أن يعيد المرضى و مقدمو الرعاية الطبية لهم تحضير الوجبات التي اختارها من أجلهم.

و يلاحظ داميان دي سيلفا أن المرضى المصابين بالسرطان ينتهي بهم الأمر عادة إلى فقدان حاسة الذوق بسبب العلاجات التي يخضعون لها. و يقول إنه قد ركز على الوجبات الصحية التي يمكن أن تنشّط من جديد غددَ شهيتهم للطعام، و ذلك من خلال تنشيط حاسة الحنين إلى الماضي. و هو يعتقد أن الذكريات السعيدة من الماضي من شأنها أن تخفف من ألمهم و معاناتهم.

كما أنه ابتكر بسرعة الوجبات الصحية، حيث أنه وضع نفسه في مكان مريض مصاب بالسرطان. و بطبيعة الحال، تخيل داميان دي سيلفا ماذا سيفتقد على وجه الخصوص إذا كان مصابا بالسرطان، آخذا بعين الاعتبار احتياجات المرضى الغذائية. و قد حرص على وضع وجبات غذائية يمكن تحضيرها بسهولة، مستعملا مكونات متوافرة.

و هو يشعر بأن وجباته الصحية تجلب الفرحة إلى المرضى المصابين بالسرطان. و عندما يستطيع مُكوّن في وجباته، أو مذاق، أو تركيب، أو رائحة، أن يحييَ ذكرى سارّة في أذهان المرضى، فإنه يشعر بأنه قد نجح في مهمته. و يتمنى داميان دي سيلفا أن يستردَّ المرضى حاسة الذوق التي فقدوها.

في كتاب " فتح الشهية "، يقترح داميان دي سيلفا أصنافا فاتحة للشهية من الحساء و السلطات و الوجبات الرئيسية، بالإضافة إلى الوجبات الخفيفة التي تستهلك في الأوقات التي لا نحتاج فيها إلى وجبة كاملة. و يتمثل هدفه الرئيسي في دفع المرضى إلى الإقبال بشهية على الطعام، حيث أنه يؤكد على الدور المهم الذي يلعبه الأكل في إتمام فعالية العلاجات التي يتلقاها المرضى المصابون بالسرطان.

ألفريد لونغ، " إمبريال طريزور " (Imperial Treasure)

على مرّ السنين، صنع ألفريد لونغ لنفسه سمعة كصاحب مطعم جيد. إن أهمَّ إنجاز حقق له الشهرة يرجع إلى أنه استطاع تحويل مجموعة المطعم الناجح جدا " كريسطال تجيد تشاينيز "(Crystal Jade Chinese) من مطعم متجر واحد إلى علامة تجارية إقليمية، مع حوالي اثني عشر فرعا في عدة دول.

لقد أدهش ألفريد لونغ " إيف. أند. بي إنداستري " (F&B industry) عندما غادر بشكل مفاجئ مجموعة مطعم " كريسطال تجيد تشاينيز " في يوليو 2004، حيث أنه فتح خلال ستة أشهر مطعمه " طريزور تيوشيو ريسطورانت " في نجي آن سيتي (Ngee Ann City). و تلت ذلك مطاعم أخرى، على غرار أسلوب هونغ كونغ، من بينها : " إمبريال طريزور نان بيي "، و " إمبريال طريزور لا ميان كسياو لونغ باو "، و " إمبريال طريزور نودل أند كونجي هاوس "، و " إمبريال طريزور سابر بكينغ داك "، و " إمبريال طريزور فاين تشاينيز كويزين "، و " إمبريال طريزور فاست فود "، و " باكري أند إمبريال طريزور ستيمبوت ريسطورانت ".

و بشكل رئيسي، يبدو ألفريد لونغ عازما على بناء علامة تجارية خاصة به. و يكمن سرُّ نجاحه في التجارة و الأعمال في الاهتمام بالتفاصيل، و جعل وجباته الغذائية تتحدث عنه.

و تنبع مساهماته في كتاب " فتح الشهية " من الرغبة في تقديم اختيارات وجبات صحية أكثر للمرضى المصابين بالسرطان من أجل تلبية احتياجاتهم اليومية. بالإضافة إلى تقديم بدائل صحية لهم يمكن أن يستمتعوا بها و يستفيدوا منها في آن واحد.

لم يواجه ألفريد لونغ تحديات كثيرة في إيجاد أفكار بخصوص ابتكاراته من أجل الكتاب. حيث أنه كان يعرف الحدود و الأهداف التي عليه أن يعمل في إطارها، و أيضا لأنه من المعروف أن الطعام الصيني التقليدي صحيّ. و هكذا، وضع جميع وجباته الصحية في حوالي أسبوع واحد.

و يشير ألفريد لونغ إلى أنه رغم كونه وضع وجبات صحية لأول مرة للمرضى المصابين بالسرطان، إلا أنه كانت لديه فكرة جيدة حول المكونات من خلال تجربته الواسعة في " إيف. أند. بي إنداستري ".

و يتمنى ألفريد لونغ أن تساعد وجباته الصحية المرضى المصابين بالسرطان على الاستمتاع بالأكل، لأنه طعام شهيّ و مغذ. و يتمنى أيضا أن يحبوا وجباته الصحية أكثر و في جميع الأوقات. كما أن وجباته الصحية التي اقترحها في كتاب " فتح الشهية " هي في معظمها من أصل صيني (Cantones) ، حيث أن ذلك هو تخصصه. و هي تتضمن أطباقه المفضلة، مثل فيش كونجي Fish Congee، و ستيميد موشرومSteamed Mushroom ، مع كرابميت Crabmeat و إيغ وايت Egg White.

دانيال تاي، " باكرزين " (Bakerzin)

نشأ دانيال تاي في متجر أبيه للحلويات. و لذلك يوجد حبّ تحضير الحلويات في دم دانيال تاي، الخبير في الحلويات. و قد تقوى ذلك أكثر خلال تكوينه في معهد UFM International Baking Institute . كما أنه قضى فترة في فرنسا، حيث عمل في المطعم المشهور Fauchon، قبل أن يعود إلى جذوره. و قد تحول الآن اهتمامه السابق بالأزياء إلى الإبداع في تحضير الحلوى التي يختتم بها الطعام، حيث نال تقديرات لا تحصى في هذا المجال.

انطلق متجر " باكرز إين " Baker’s Inn في سنة 1998 كمتجر حلويات صغير، يتعامل بالخصوص بالبيع بالجملة، و يزود المطاعم و الفنادق بالخبز الفرنسي و الحلويات. و منذ ذلك، أصبح " باكرزين " (Bakerzin) (الاسم الحالي للمتجر) يحقق من النجاح ما يستحق، حيث أنه يقدم بالإضافة إلى الحلويات أطعمة و معروضات أخرى لذيذة.

دانيال تاي هو الآن الرئيس التنفيذي لسلسلة شعبية و ناجحة جدا تتوفر على متاجر في سنغافورة و ماليزيا و إندونيسيا و الصين. و فضلا عن ذلك، فهو مؤلف كتاب في فن الطبخ يقتصر على الحلويات التي يختتم بها الطعام. و هو يطمح في هذا الكتاب إلى تقديم تقنياته و أفكاره و فلسفته البسيطة و السهلة في إعداد الحلويات الجيدة، إلى رؤساء الطهاة الناشئين اللذين يتخصصون في صنع الحلويات.

أغناتيوس تشان، " إجيز "(Iggy’s)

يعود تقدير أغناتيويس تشان للأشياء الرائعة في الحياة إلى طفولته، حيث نمّتْ جولاته مع أمه في المطاعم شغفه بفن الطبخ. و ذلك واضح في جميع انطلاقاته بالعمل التجاري الآن.

حصل أغناتيوس تشان على شهادة (SHATEC). و لديه سِجلّ حافل بالإنجازات، يتضمن فترة في مطعم The Ritz في مدريد، و مطعم Crillon في باريس. و قد نال العديد من الجوائز كخبير في النبيذ، كما أنه طور مهارته من خلال العمل لفترات في مصانع نبيذ أوروبية، و لاحقا كمشرف على قبو النبيذ بفندق رافلس Raffles Hotel.

كان أغناتيوس تشان شريكا سابقا لمؤسسة، و مديرا تنفيذيا في مطعم Les Amis Restaurant ، و مطعم Lighthouse Restaurant ، و مطعم Au Jardin Restaurant، و مع تجار أروع النبيذ Vinum. و قد فتح مطعمه إجيز (Iggy’s) في ريجنت، في سنغافورة سنة 2004.

و قد نال العديد من الجوائز، حيث كان يحرز دائما رتبا أعلى في الترتيب السنوي لأفضل 100 مطعم Restaurant Magazine's Annual Top 100 . و هكذا، فإن مطعم إجيز في وضع جيد من أجل الاستمرار في تقديم وجبات مذهلة للزبناء، بالموقع الجديد بفندق هيلتون.

جانيس، " تو.إي.إم ديسرت بار " (2am Dessert Bar)

إن رحلة جانيس في عالم المأكولات و المشروبات مثيرة جدا. بعد أن أتقنت جانيس مبادئ فن الطبخ في مطعم Le Cordon Bleu في باريس، سعت إلى تطوير خبرتها في أرقى المطاعم في سنغافورة و الخارج.

جانيس هي رئيسة الطهاة و صاحبة مطعم " تو.إي.إم ديسرت بار " (2am Dessert Bar) الذي يُعدّ الأول من نوعه في سنغافورة. تطمح جانيس إلى تمتيع زبنائها من خلال تقديم أصناف من الحلويات التي تختتم بها الوجبات، و الوجبات الرئيسية، و النكهات. حيث أن التصميم المتطور للمطعم يساعد على تذوق الأطعمة و الاستمتاع بها.

جانيس مبتكرة و مجددة و مغامرة ز نشيطة و عملية، و لديها رؤية ترتكز على الجودة و التألق. كما أنه من اللافت للنظر أنها كانت المرأة الوحيدة التي كانت رئيسة طهاة في " قمة خبراء الأطعمة في العالم " لهذه السنة (World Gourmet Summit)

تركز جانيس على الجودة، و تقدم أفضل المكونات التي تستعملها في ابتكاراتها. و النتيجة هي أن حلوياتها شهية و جد مطلوبة. إنها مبتكرة في مجالها، حيث وظفت براعتها في الارتقاء بالحلويات التي تقدمها إلى مستوى الحلويات المقدمة في أفضل المطاعم في العالم.

و تأتي مساهماتها في كتاب " فتح الشهية " من رغبتها في ابتكار حلويات لذيذة من أجل المرضى المصابين بالسرطان. و قد دفعها هذا المشروع إلى الابتكار من أجل قضية إنسانية سامية.

و حيث أنها رئيسة طهاة في الحلويات، فقد اهتمت جانيس بطبيعة الحال بتقنيات الحلويات، و تغلبت على التحديات التي كانت تواجهها. كما قامت بالبحث و الاختبار، مع الكثير من التجارب و الأخطاء.

لقد تمثل تحديها الأكبر في وضع وجبات صحية يمكن أن تنشط حاسة الذوق لدى المرضى المصابين بالسرطان. و لذلك قابلت المرضى، و من بينهم عمتها التي تعاني من السرطان، من أجل التغلب على تحدي ابتكار شيء يؤثر إيجابيا في المرضى، حيث أن الطعام الذي يتناولونه يكون غالبا عديم النكهة.

لقد تطلب منها الأمر بضعة أشهر من أجل إكمال وجباتها، و بالنسبة إلى الجزء الأكبر، ركزت على استبدال السكر بمكونات حلوة بشكل طبيعي. و هي تقوم بذلك أيضا في مطعمها " تو.إي.إم ديسرت بار ".

وضعت جانيس وجبات صحية سهلة التحضير و ممتعة، كي يستطيع المرضى المصابون بالسرطان الاستمتاع بها و إرضاء أنفسهم كما يحبون، دون الشعور بأنهم مرضى.

و تعتقد جانيس أن على المرضى المصابين بالسرطان ألا يحرموا أنفسهم كثيرا، لأن ذلك سيدفعهم في النهاية إلى استهلاك طعام يكون سيئا بالنسبة إليهم. و لذلك فهي تنصحهم بالاستمتاع بأطعمة تكون حلوة بشكل طبيعي، و التركيز على تناول طعام صحيّ عموما.

كونيو أوكي، أوكي(Aoki)

بدأ كونيو أوكي تعلم فن صنع سوشي عندما كان يبلغ من العمر 18 سنة في Takanawa Prince Hotel . و قد كوفئ على مثابرته و تصميمه بصعود سريع للمراتب. و كانت إحدى اللحظات العظيمة في مسيرته المهنية، عندما نال شرف خدمة الإمبراطور أكيهيطو، و ذلك مع أستاذه السابق .

دخل كونيو أوكي في مشهد الطبخ بسنغافورة لأول مرة في سنة 1991، بفضل تشجيعات صديق جيد و رئيس طهاة زميل. و عمل سابقا في مطعم Nogawa Japanese Restaurant بفندق Le Meridien Hotel حيث كان يقدم فقط الأفضل لضيوفه.

و بفضل مهارته و خبرته في فن الطبخ، اكتسب على مر السنين مقلدين مخلصين له في أسلوبه و فنه في الطهي. حيث أن أسلوبه في الطهي بسيط و تقليدي، مع مسحات عصرية تبقي ابتكاراته جديدة و معاصرة.

ترافيس مازييرو، " سبروس "،(Spruce)

ينحدر ترافيس مازييرو من نيو هامبشاير(New Hampshire) بالولايات المتحدة الأمريكية. كانت بدايته في عالم فن الطبخ في سن مبكرة. مباشرة بعد تخرجه من Cornell University Hotel School، دخل ترافيس في رحلة في فن الطبخ الأوروبي قادته في البداية إلى Relais & Chateau Hotel Dominik بإيطاليا، و بعد ذلك إلى Michelin Hotel Konigshof في ألمانيا.

و في سنة 2005، انتقل ترافيس و زوجته إلى سنغافورة من أجل إطلاق WineGarage . و بعد ذلك، في مارس 2009، فتح مطعمه المتطور سبروس (Spruce) الذي يقدم وجبات إيطالية و فرنسية في المتناول.

تنبع مساهمات ترافيس في كتاب " فتح الشهية " من رغبته في وضع تجربته في فن الطبخ لخدمة أهداف إنسانية، و إثارة شهية المرضى المصابين بالسرطان، من خلال تقديم أطباق لذيذة و مغذية و سهلة التحضير، و يمكن أن يستمتع بها المرضى مع ذويهم.

لقد فقد عمه بسبب السرطان عندما كان يبلغ من العمر 12 سنة. لذلك كان حريصا على أن يساهم بشكل ما في التخفيف من معاناة المرضى المصابين بالسرطان. تمثل تحدي ترافيس في تحضير وجبات صحية لذيذة و مغذية، آخذا بعين الاعتبار الجانبين الغذائي و الجسدي. و قد أراد أن يحضر وجبات صحية يمكن أن يتناولها المرضى بشكل طبيعي، آخذا بعين الاعتبار وضعهم الحسّاس.

لقدد حرص ترافيس على عدم إدماج أية مواد إضافية أو دهون في أطباقه، و اختار بدلا من الاعتماد على مكونات طازجة ـ فواكه و أعشاب و توابل ـ إضافة الذوق و اللذة. كما أنه أضاف عدة خضر في ابتكاراته و ركز على جعل أطباقه لذيذة و منشطة و خفيفة عموما.

ينصح ترافيس المرضى المصابين بالسرطان و الناس على العموم أن يتعلموا كيف يأكلون بشكل جيد. و بعبارة أخرى، أن يتناولوا غذاء متوازنا. و هو يعتقد أنه يكون دائما أسهل بالنسبة إلى مريض التكيف مع طريقة جديدة في الحياة فيما يتعلق باختيارات الأكل عندما تبذل الأسرة بأكملها جهدا للقيام بذلك. و عندما تمّ تشخيص اضطراب في الأكل لدى ابنة أخيه، كيّفت أسرة أخيه عاداتها في الأكل كذلك، و هكذا بدِؤوا تناول طعام صحيّ بشكل أفضل.

و لأنه متخصص في أسلوب الطبخ الغربي، تشمل مساهمات ترافيس في هذا الكتاب أصنافا من السلطة و الحساء و عدة مأكولات بحرية أساسية سهلة التحضير. و يتمنى ترافيس أن يستمتع المرضى المصابون بالسرطان و أسرهم بهذه الوجبات الصحية، و أن يستمروا في الاستمتاع بحياتهم حتى بعد التغلب على السرطان.

ويلين لوو، " وايلد روكيت " (Wild Rocket)

منذ ثمان سنوات، ترك ويلين لوو عمله الذي كان يتقاضى فيه راتبا جيدا في عالم المقاولات، و ذلك من أجل تحقيق حلمه في أن يصبح رئيس طهاة. و منذ ذلك، يقوم هذا الطاهي المتميز بالطبخ لعدد كبير من الناس اللذين تعجبهم أطباقه.

و بعد التحاقه بالمطعم الإيطالي Ricciotti كمتدرب في قسم الحلويات، طور ويلين بسرعة موهبته في تحضير الحلويات، و تمت ترقيته بسرعة إلى رتبة طباخ معتمَد في مطعم غاريبالدي Garibaldi

و بعد ذلك بقليل، ترك ويلين لوو الذي يعتبر عصاميّا هذا المطعم، حيث فتح مطعمه الصغير" وايلد روكيت " (Wild Rocket) في ماونت إميلي Mount Emily. و في أقل من سنتين بعد ذلك، أضاف Wild Oats إلى اللائحة ، و Relish و Burger Bench & Bar

و في سنة 2009، اختارته مجلة نيويورك تايمز New York Times واحدا من بين رؤساء الطهاة الثلاثة اللذين غيروا مشهد فن الطبخ في سنغافورة. كما كان واحدا من بين أفضل 100 رؤساء طهاة في الترتيب المشهور “Coco: 10 World-Leading Masters Choose 100 Contemporary Chefs”.

و تأتي مساهماته في كتاب " فتح الشهية " من كونه يطبخ من أجل إسعاد الناس. و يقول ويلين إن كونه رئيس طهاة و صاحب مطعم يساعده على إنجاز الكثير. و قد كان سعيدا عندما منح فرصة تحضير وجبات صحية من أجل المرضى المصابين بالسرطان.

و قد جاءت التحديات التي واجهها ويلين غالبا من ضرورة تحضير وجباته انطلاقا من مكونات معيّنة. حيث أن انشغاله الأكبر هو النكهة، و لكن في هذه الحالة، اكتسى الجانب الغذائي نفس القدر من الأهمية.

و لم يتطلب منه وضعُ وجباته الصحية وقتا طويلا، خصوصا لأنه يحب أن يعيش وفق أسلوب صحيّ، و كان قادرا على إدراج معظم أطباقه في كتاب " فتح الشهية ". و مع ذلك، اختار ابتكار أطباق جديدة من الأساس تشتمل على العديد من الخضر و مضادات الأكسدة، و فيها نكهات طبيعية و ألوان.

يعتقد ويلين أن الغذاء الجيد يمكن أن يسعِد أي إنسان. و يقول إن التغذية الجيدة أمر جد مهمّ. و يِؤكد على أن هناك جانبين في هذه المسألة : حيث يجب أن يكون الطعام لذيذا من جهة، و مغذيا من جهة أخرى. و يقول أيضا إن عادات التغذية الصحية تحدث فرقا في حياة الناس.

و تشمل مساهماته في كتاب " فتح الشهية " أصنافا من الحساء و السلطة و الوجبات الرئيسية، و كلها تبرز أسلوبه المتميز في فن الطبخ.